陈茂君
2019年2月28日，中国饭店协会在自贡檀木林金陵酒店举行“中国盐帮菜之乡”授牌仪式，中国饭店协会会长韩明向自贡市市长何树平授予四川自贡市“中国盐帮菜之乡”匾牌，这是中国唯一获得此称号的城市。
△ 中国饭店协会会长韩明（右）向自贡市市长何树平授“中国盐帮菜之乡”匾牌。自贡盐帮菜历史悠久，风味独特，在川菜中有一定影响力。特别是改革开放以来，传统自贡盐帮菜如水煮牛肉、火鞭子牛肉、牛肉蒸笼、明蒸杂烩、牛佛烘肘、子姜田鸡、家常鳝鱼、麻辣鸡片、富顺豆花、香辣酱等继续受到市场好评；众多创新菜肴如冷吃兔、鲜锅兔、水煮鱼、芭夯兔、梭边鱼等，也受到市场欢迎，得到特别是中青年食客的热捧；自贡餐饮市场繁荣，年产值80亿元；大量自贡盐帮菜餐饮企业走出自贡，在外地发展红红火火。
在此背景下，2018年6月下旬，在北京工作的国家级烹饪大师、国家级评委、自贡人徐伯春，得知中国饭店协会《中国特色美食名城（之乡）命名管理办法》（中饭协技字【2003】120号），比对文件中的命名条件后，认为自贡盐帮菜符合以上条件。本着对家乡自贡的热爱，对自贡盐帮菜的情怀，徐伯春向自贡市商务局长许建平专题汇报了此事。7月12日，市商务局流通科陈斌科长给《自贡盐帮菜》一书作者陈茂君发来中国饭店协会的《中国特色美食名城（之乡）命名管理办法》，咨询自贡盐帮菜是否符合文件规定的申报条件。 “1、具有丰富的特色饮食文化历史资源，对特色菜系或特色菜肴的形成、发展具有突出作用。 2、有一定数量的中国名菜、名点、名宴和中国（中华）名小吃。 3、有一批在全国或行业内有影响的、代表某一特色菜系或特色菜肴的中国烹饪大师、名师或高级烹饪技术人才。 4、有一定数量的特色菜系或特色菜肴经营企业，并形成一定的规模和品牌。 根据掌握的资料，陈茂君认为完全符合中国饭店协会“命名管理办法”中的申报条件。如果申报成功，对推进自贡盐帮菜特色菜肴的继承和创新，打造自贡盐帮菜餐饮品牌，丰富自贡盐帮菜饮食文化，繁荣我市餐饮市场，发展旅游业、促进我市经济建设等，都有所帮助。于是陈茂君回答陈斌科长：“完全符合，应该申报，肯定成功。”
市商务局长许建平向何树平市长做了关于自贡市申报“中国盐帮菜之乡”专题汇报。适时，市政府正在制定《关于加快自贡盐帮菜发展着力打造“美食之府”的实施意见》，申报符合“实施意见”精神，市政府同意了商务局的报告。
文件“命名管理办法”规定的程序是申请、初审、认证、批准和颁证，撰写申报材料的任务，落在陈茂君和陈斌科长的头上。 9月6日，三易其稿，陈茂君和陈斌科长整理出了《关于自贡市申报“中国盐帮菜之乡”的自我评估报告》。比对“命名管理办法”的命名条件，“自我评估报告”主要内容如下。 一、自贡市深厚丰富的两千年井盐文化历史资源，对自贡盐帮菜特色菜系的形成、发展具有突出作用。 1、经济繁荣：自贡成为“十九世纪中叶中国最大的手工工场”； 2、大量的移民进入自贡的同时，也带来了丰富多彩的移民本地的饮食文化和烹饪方式； 6、众多会馆、行会的祭祀、聚会活动，也促进了自贡盐帮菜的发展； 7、新中国成立以来，中共中央100余位政治局委员以上首长的接待，也促进了自贡盐帮菜的发展；
自贡盐帮菜因盐而生，萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后。 东汉章帝时期（76—88），自贡地区就已经生产井盐，富世盐井已著称蜀中。清咸丰、同治年间“川盐济楚”，使自贡盐业进入鼎盛时期，同治至光绪初年，自贡盐场年产盐近20万吨，占全川盐产量的一半以上，年征税银170万两，约占全川盐税的40%以上。自贡被誉为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”，成为“十九世纪中叶中国最大的手工工场”，经济社会繁荣。也造就了一批盐商，据清光绪初年统计，自贡地区有井户1700多家。清末富顺知县李榕统计，自贡有大小盐商“数百家”、间接盐商数千家。 1937年，全面抗战爆发，沿海一带相继沦陷，海盐不能上运。国民政府下令川盐“增产加运”，济销楚鄂，并给予一系列优惠政策，自贡盐场迎来了第二个黄金时代。抗战八年，自贡盐场共产盐193.38万吨，年均产盐24.45万吨，占全川盐产量的60%，促进了自贡经济社会的极大繁荣。
明清时期的“江西填湖广”“湖广填四川”，大量的移民进入自贡的同时，也带来了丰富多彩的移民本地的饮食文化和烹饪方式，帮助、丰富、完善了自贡盐帮菜的形成和发展。自贡盐业经济的繁荣，自贡井盐文化的深厚，促进了自贡独具特色盐帮菜饮食文化的发展和自贡盐帮菜地域特色菜系的形成。 二、自贡盐帮菜有一定数量的中国名菜、名点、名宴和中国（中华）名小吃。 1、代表菜肴有：毛肚火锅、水煮牛肉、火鞭子牛肉、牛蹄熊掌、砂锅鱼头、明蒸杂烩、牛佛烘肘、自贡冷吃兔、自贡鲜锅兔、跳水鱼、梭边鱼（火锅）、芭夯兔（火锅）、荣州麻辣鸡等。 2、代表名点有：自贡担担面、李洪凯银丝面、蜀江春包子、华北食堂燕窝丝、富顺豆花、荣县浑浆豆花等。 3、代表名小吃有：庆荣森豆腐脑水粉、谢凉粉、邓（牛肉）抄手、富顺开花白糕等。
三、自贡盐帮菜有一批在全国或行业内有影响的、代表自贡盐帮菜的中国烹饪大师、名师或高级烹饪技术人才。 清末时期名厨有：发明担担面的陈包包、陈庆荣、郭三娘（富顺开花白糕）、黄三胖（李四友堂家厨）； 民国时期名厨有：发明水煮牛肉的名厨范吉安，大盐商张筱坡的家厨叶掌盘，大盐商胡元和的家厨郭德胜、段麻英、缪福三，大盐商余述怀的家厨缪华武、久大盐厂的厨师吴老师，黄锡三（清真教门馆）、金龙海（蜀江春）、周绍卿（留芬酒家）、技术全面的邓小平的家厨梁东如等。还有技术全面的焦德章，创新名菜砂锅鱼头、“吃鱼还鱼”的张世荣，以及林国富、郭德胜、曾泽明、郑九高、兰吉洲、林泽彬、倪树章、肖倪清、赖树清、周灯杆（善做工艺菜）、郑元发（富顺小南门郑胖子红烧牛肉）、倪福堂（荣县珍珠圆子烧玉笋）、刘占雄（荣县乡厨，蒸菜出名）、王泽洲（大安清焦皮蛋）、曹吉厚（荣县腹油包子）、刘锡禄（豆花）、郑义发（郑抄手）、彭炳兴（牛肉抄手）了、林开勤（牛栏湾豆腐干）、谷昌炳（荣县谷抄手）、倪银五（三多寨倪抄手）、叶树三（贡井刷把头）、黄绍荣（贡井蜘蛛粑）、刘益发（赵化镇粉蒸鱼）、郝金贵（荣县脆皮鱼）、张怀德（沿滩豆瓣鱼）、徐敬知（空心面）等； 上世纪五十至八十年代名厨有：陈德章、樊德崇、李绍光、倪绍云、邹清云，时称市政府交际处“五朵金花”；以及官海云、贺浩然、牟绍云，著名泡菜师傅熊良臣等。以及陈礼德、闻玉才、谢泽明、金泽彬、林仲清、宋长久、周可行、周一静、杨兴高、邓长如、邓元典、樊纪恒、侯世仲、余长明、何能（荣县何麻辣鸡片）、谢焕卿（谢凉粉）等。
目前，我市有中国烹饪名师20多名、国家级评委8名。 四、有一定数量的自贡盐帮菜经营企业，并形成一定的规模和品牌。 截止2017年底，自贡市餐饮有7833家，限额（年营业额200万元）以上餐饮企业125户，吸纳就业人数达10万人以上。2017年，全市餐饮业实现营业额79.65亿元，同比增长13.1%，占社会消费品零售总额的12.8%，餐饮业实现增加值43.33亿元，占GDP总量的比重为3.3%。本世纪创新的冷吃兔风靡全国，年耗兔子1.2亿只，产值约30亿元，被誉为“世界上吃兔子最多的城市”。 （2）四川老字号有：蜀江春、留芬酒家、刘锡禄豆花等。 五、政府重视自贡盐帮菜饮食文化和盐帮菜餐饮行业的发展。 自2007年自贡市《政府工作报告》中正式确认“自贡盐帮菜”这一概念以来，我市以盐帮菜为主流的餐饮业快速发展，现已成为城区居民消费需求中发展速度最快、增长幅度最大的行业，也是我市目前消费市场的一大亮点。2017年，全市餐饮业实现营业额79.65亿元，同比增长13.1%，以“盐帮菜”为主打的餐饮业已成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。
促进自贡“盐帮菜”进一步发展，对传承井盐文化、拉动经济发展、做强餐饮品牌、吸引观光旅游、打造城市名片具有重要作用。自贡市委书记李刚、市长何树平先后对促进盐帮菜的发展作了批示，下一步，我市将把“盐帮菜”的发展作为推进我市“一、二、三”产业融合，特别是促进商贸、旅游和文化发展的重要基础性产业来抓。2017年以来，市商务局在广泛征求各区县政府、市级相关部门和餐饮行业协会等单位和机构的基础上，形成了《自贡市人民政府关于加快自贡盐帮菜发展着力打造“美食之府”的实施意见》，对产业布局和自贡盐帮菜菜品、菜系传承、发扬等进行统筹规划，明确了推进产业发展的总体要求和发展目标。
申报材料交给中国饭店协会后，市长何树平、副市长陈张铭、市商务局长许建平等多次去北京，同中国饭店协会领导进行沟通，补充汇报有关材料。中国饭店协会决定2018年12月下旬派专家评审组来自贡考察、评审自贡盐帮菜。
12月7日，市商务局副局长廖娟、流通科科长陈斌主持召开了迎“中国盐帮菜之乡”专家评审组来自贡评审迎检会。徐伯春、涂克敏、陈礼德、周可行、杨勇、何伟、郑小波、侯世仲、陈茂君等参加了会议。会议决定制作一桌自贡盐帮菜代表菜肴，配以文化讲解，供专家评审组品鉴。决定菜单由何伟负责拟定，文化解说由陈茂君负责撰写。 12月21日，何伟、李洪凯、杨勇、郑小波、钟建平、邹翔宇、魏晓群、郑勇、曾勇、王光楷、侯世仲、陈茂君、熊伟等厨师团队，在汇东大酒店小厨房，为中国饭店协会考评组品鉴菜肴试菜，制作了盐场大满意、明蒸杂烩、盐烤鸡、烧椒蚌仔、水煮牛肉、自贡冷吃兔、五香毛牛肉、自贡鲜锅兔、荣州麻辣鸡、虾球杏、富顺豆花、牛佛红萝卜龙、李洪凯银丝面等12道热菜、6道凉菜。
12月23日下午，由中国饭店协会副会长、名厨委主席、中国烹饪大师石万荣任现场评审组组长，抽签决定中国饭店协会名厨委副主席、国家级评委邱克洪，中国烹饪大师、国家级评委、南昌市餐饮协会会长章志强，中国烹饪大师、国家级评委徐伯春，中国烹饪大师、专家组观察员冯居海等，组成的中国饭店协会“中国盐帮菜之乡”现场专家评审组一行到达自贡，下榻汇东大酒店。晚上，市长何树平接见了评审组一行。
12月24日，专家评审组在市商务局局长许建平等的陪同下，参观考察了美乐香辣酱食品公司、太源井晒醋。
中午，在自贡市委书记李刚，市委常委、宣传部长唐杰的陪同下，现场观看了李洪凯制作银丝面、杨勇制作水煮牛肉表演，考察、品鉴了自贡盐帮菜部份代表菜。 会后，专家组会见了自贡盐帮菜厨界代表近百人，勉励青年厨师要学会做人做事，不断学习，敢于创新善于创新，加强历练，不断成长，促进自贡盐帮菜的发展。 晚上，出差回来刚下飞机的分管副市长鲜光鹏，赶来酒店，会见了专家评审组一行。
2019年2月28日，中国饭店协会在自贡檀木林金陵酒店举行了“中国盐帮菜之乡”授牌仪式，授予四川自贡市“中国盐帮菜之乡”称号。自贡市委副书记、市长何树平，副市长陈张铭，秘书长黄学智，市商务局长许建平等出席了授牌仪式，仪式由市委常委、组织部长刘敏主持。会上，中国饭店协会会长韩明向自贡市市长何树平授牌。据韩明会长介绍，这是中国唯一获得此称号的城市。 自此，自贡市盐、龙、灯、美食，都有了“国”字头的荣誉称号。韩明会长希望自贡市利用好这“四张名片”，把自贡打造成世界旅游目的地。抓好自贡盐帮菜美食名街、名企、名店、名人（工匠）、名品“五名工程”，扩大内需，为自贡经济发展服务。
自2018年上半年自贡市政府决定申报这一称号以来，自贡市商务局做了大量工作。在市商务局许建平局长、廖娟副局长的领导下，北京锦府盐帮老总、自贡人徐伯春加强了向中国饭店协会推介自贡盐帮菜、联络等工作。市商务局陈斌科长和陈茂君担任了申报材料的撰写工作。8月，上报了一系列相关材料，获得了通过。12月23日，中国饭店协会专家评审组来自贡考察评审自贡盐帮菜，市委书记李刚、市长何树平、宣传部长唐杰、分管副市长鲜光鹏等分别向专家组进行了交流。众多厨师精心准备了迎检菜肴。2019年2月28日，自贡市终于正式获得了“中国盐帮菜之乡”授牌，实至名归。
△ 中国饭店协会副会长、中国烹饪大师石万荣（中），中国烹饪大师、国家级评委徐伯春（左），中国饭店协会名厨委副主席、国家级评委邱克洪（右）“自贡盐帮菜”，是老祖宗给自贡留下的宝贵遗产，是近千年来自贡餐饮人辛勤耕耘的结果，是厨师、食客长期互相砥砺的结果，是历代文化人参与饮食文化创造的结果；是改革开放的结果；是自贡市委、市政府正确决策的结果；是自贡商务人、餐饮人、厨师、热爱家乡的自贡人努力工作，积极申报的结果。愿我们珍惜“中国盐帮菜之乡”荣誉，把自贡盐帮菜做强做大，造福一方，泽流后世。图片：源于作者
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